Bom, o formato GIF tem 2 tipos: animado e estático.
Para criar GIF estáticos é só escolher "Ficheiro > Gravar para a Web > Escolher GIF".
Para criar animações GIF não uses o Photoshop, mas o Fireworks ou o ImageReady.
Um GIF é como um filmezinho tem várias frames (como os desenhos animados) que passam rapidamente e dão a sensação de animação.